一、大闸蟹的生活习性

“大闸蟹”又称“毛蟹”、“螃蟹”、“河蟹”，学名“中华绒螯蟹”，是中国大陆仅有的物种（德国莱茵河所谓的大闸蟹是十七、八世纪与西方通商商船在长江抽水压仓带过去的），分长江水系、黄河水系、海河水系、辽河水系、两大品系，以长江水系最为有名。在南方珠江、闽江水系中生长的蟹学名为日本绒螯蟹，是另一物种，个体较小。长江水系大闸蟹生长在湖北、江西、安徽、江苏等省份的长江中下游地区的两岸湿地、湖泊中，以肉食性为主的杂食性水生甲壳动物。该物种为洄游品种，特点是生长、长大、育肥在淡水，每年秋季顺江而下，经过千里爬行到淡水与海水交汇的地方，即淡水河流入海口交配繁殖，翌年繁殖的蟹苗再逆流而上，到淡水中生长，生活周期（寿命）正常为两年，非正常例外的一般为三至四年，但比例极小。一生蜕壳从“大眼幼体”到“成蟹”通常18次—20次，每蜕一次壳长大一次，每年公历8月20日左右母蟹蜕最后一次壳，公蟹9月15日左右蜕最后一次壳，比母蟹推迟蜕壳15-20天，蜕完最后一次壳，大闸蟹即由绿蟹变为黄蟹。

大闸蟹是积温动物，在温度高的水体中养殖的蟹成熟早。温度低的湖泊、河沟天然水域中生长的蟹成熟要迟一些，南方蟹比北方蟹、精养的池塘蟹比湖泊蟹一般成熟较早。就池塘蟹而言，由于水质环境比天然水质环境要次一些，因此池养大闸蟹口感上要比湖泊等天然水域所产的蟹要差一些。

二、大闸蟹的成熟过程

大闸蟹蜕完最后一次壳，不能代表已完全成熟，即性腺发育还处于初级阶段，只有完全成熟才能交配繁殖，即公蟹的精巢和母蟹的卵巢达到第Ⅳ期。精巢是通常所说的蟹膏，卵巢是通常所说的蟹黄，膏黄饱满指的就是性腺发育最后的成熟。

蟹蜕完最后一次壳到交配期时间，即性腺发育从Ⅰ期到Ⅳ期需要2至3个月的时间，一般大致分四个阶段：

第一阶段（Ⅰ期）：蜕完最后一次壳由一龄蟹（绿蟹）转为成蟹（黄蟹），就是所谓的“六月黄”向成蟹的转变（进入性成熟期），外部特征已性成熟，但并不代表体质及内部的发育过程也成熟了，刚蜕完最后一次壳后，是靠蜕壳前的母体营养来维持它第一阶段的生命生长，期间外壳是较软的，48小时后开始进食（48小时内专家有过计算，一只175g左右的蟹吸吐水能力10吨左右，进食前是靠吸收水中的钙、磷及其它营养成分来帮助壳的逐步硬化，15天左右完成第一阶段的生长发育，肝脏聚集的营养成分开始向生殖腺营养成分转变，所以第一阶段的内在物质是青色的豆花和糊状、苦而涩。

第二阶段（Ⅱ期）：是高蛋白、脂肪开始形成期，即将进入肥满期，内在的物质青色少，淡红色多，口感微苦，食后带甜，这是正常的蛋白质的口感，这就是吃蟹用醋加糖调配的原因之一，比如说我们在煎鸡蛋时如果过嫩，外面没能煎的发黄、微红色，口感也是如此，用母蟹的第三个成熟阶段和公蟹的第二个成熟阶段同步相比，无可比性。

第三个阶段（Ⅲ期）：是蛋白和脂肪物质向精巢和卵巢快速积聚期，其内在物质50%—70%部分为块状（蒸熟后晶莹剔透），红色软件部分30%—40%，其口感香甜、微苦消失、回味无穷；这就是饱满度与肥满度两项硬性指标同时达到才是上乘合格的大闸蟹。

第四个阶段（Ⅳ期）：也就是最后一个阶段，公蟹内在物质由红色向白色完全的转换期，母蟹卵粒直径变大，红玫瑰色结块，并向紫玫瑰色结块转化，软块体状10%—20%，固体状80%—90%。公蟹最后的内在物质完全是密度很大的乳白色固体，精巢发育成熟，其口感油、香、甜，质量绝佳，食后有腻嘴之感。总之大闸蟹是以优良高蛋白、低脂肪为主体的优良水产食品，且营养成份高、食后对身体有益无害！不管什么层面的美食家，用什么方式食用，再好的大闸蟹，温度也是决定口感的重要因素，建议食用温度65度左右。