鱼类如何处理

       后鱼头有沙，影响口感一定要彻底抠除全部鳃片，避免成菜。鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长

的酸筋，应在加工时剔除。宰杀去辚后，顺

鱼下巴到鱼肚连接处的鳞紧贴皮肉 着从头到尾的方向将鱼身抹平，就可看到在 

鳞片碎小，不易被清除，却是导致成菜后有 鱼的侧面有一条深色的线，酸筋就在这条线 

腥味的主要原因。在加工淡水鱼和一部分海 的下面。在鱼身最前面靠近想盖处割一刀， 

鲜鱼类时，须特别注意削除颔鳞 就可看到一条酸筋，一边用手捏住细筋往外 

●鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等塘鱼的腹腔内 轻拉，一边用刀背轻拍鱼身，直至将两面的 

有一层黑膜，既不美观，又是腥味的主要根 酸筋全部抽出。 

源，洗涤时一定要将其刮除干净 ➐鱼胆不但有苦味，而且有毒。宰鱼时 

●鱼的腹内、脊椎骨下方隐藏有一条血 如果碰破了苦胆，高温蒸煮也不能消除苦味 

筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。 和毒性。但是用酒、小苏打或发酵粉却可以 

有时保留鱼鳍只是为了成菜后的美 使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂 

观，若鱼鳍零乱松散，就应适当修剪或全部 上些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗， 

剪去。 苦味便可消除。